Comment booster les performances de son hôtel-restaurant ?

La gestion d’un hôtel-restaurant peut être un challenge pour un gérant, il lui faut trouver des offres de services rentables permettant à la fois d’optimiser ses marges et de réduire ses coûts. Pour assurer le bon fonctionnement de son établissement, ce dernier doit trouver le parfait équilibre entre les gestions administratives et financières. Ce sont des éléments essentiels à la pérennité de sa chaîne de production de valeur.

C’est pourquoi, nous vous proposons de découvrir pas à pas les 5 clés pour booster les performances de votre hôtel-restaurant : la gestion comptable, des achats, des stocks, du personnel et la fixation des prix de son menu !

La gestion comptable

La gestion comptable n’est pas la chose à laquelle on pense le plus lorsqu’on lance son activité, pourtant elle est nécessaire à la viabilité de votre établissement. Bien tenir votre comptabilité vous permettra d’obtenir une vue d’ensemble précise de votre activité et donc de prendre de meilleures décisions pour sa santé financière. Nous vous donnons quelques conseils pour vous lancer correctement.

Étant donné que vous êtes soumis à l’obligation de tenir une comptabilité générale, vous devez saisir selon une organisation minutieuse toutes les dépenses et les recettes de votre établissement tout au long de l’année. En cas de contrôle, vous devez pouvoir justifier les chiffres déclarés à l'administration fiscale en fournissant les justificatifs nécessaires.

Rassurez-vous, si vous ne maitrisez pas parfaitement cette partie, faites appel à un expert comptable qui réalisera l’ensemble des documents comptables. Votre seule mission est de tenir au fil de l’eau vos entrées et vos sorties d’argent pour éviter de perdre des justificatifs ou de faire des erreurs. 

Un point essentiel à ne pas négliger est de paramétrer dans votre caisse les taux de TVA appliqués au bon produit : 

• 10% sur tout ce qui est consommé sur place ou à emporter, à l’exception des biens conservables.
• 5,5% : sur tout ce qui est à emporter et vendu scellé (boissons, canettes paquêts de chips)
• 20% sur toutes les boissons alcoolisées, sur place comme à emporter.

Une parfaite gestion comptable est la première clé pour booster vos performances, cependant elle n’est pas à elle seule suffisante, elle doit être nécessairement combinée à une gestion minutieuse de vos stocks alimentaires avec L’Addition.

La gestion des stocks

Plutôt que de laisser vos stocks s’accumuler dans votre chambre froide, optimisez-les !

En gérant les stocks et l’approvisionnement de vos restaurants de manière optimale, c’est toute l’optimisation des coûts et des ressources associées qui s’en trouveront impactées.

Ce suivi de vos stocks est le levier le plus efficace pour améliorer la rentabilité de votre restaurant. Contribuer à sa bonne gestion vous permet de limiter le surstockage immobilisant les marchandises périssables, ce qui entraînerait du gaspillage et une perte sur la marge.

Pour vous aider dans cette quête nous avons recensé tous nos conseils : 

• Créez une fiche d’utilisation des stocks : elle vous permet de suivre exactement la quantité des articles que vous utilisez, gaspillez ou perdez par jour. 
• Suivez vos stocks en temps réel : différentes possibilités s’offrent à vous, vous pouvez évaluer le montant de votre stock global et chiffrer vos coûts de stockage.
• Effectuez un inventaire régulier de vos stocks : au moins une fois par mois.
• Analysez les ventes par plat : plus le nombre de plats est élevé sur votre carte, plus vous aurez des difficultés à suivre vos stocks. Cette analyse vous permettra donc d’identifier les plats les plus rentables. 
• Équipez-vous d’une solution digitale pour mieux gérer vos stocks. 

La gestion des stocks n’est pas le seul indicateur pour optimiser vos achats, découvrons ensemble comment préserver au maximum votre trésorerie.

La gestion des achats

Vous le savez mieux que personne, les achats sont un des enjeux importants de la gestion de votre établissement. Savoir gérer ses coûts vous permettra d’éviter la pénurie de certains produits lors des services mais aussi de booster vos résultats sur le long terme !

L’achat des produits et des matières premières peut compter jusqu’au tiers du chiffre d’affaires. En effet, un achat bien effectué est la première étape dans la garantie de votre marge brute. Il permet de respecter les objectifs de rentabilité préalablement fixés sur chaque plat. La gestion des achats doit donc être prise très au sérieux et réévaluée de manière quasi-quotidienne.

Toutefois, certains gérants d’établissements se trouvent en difficulté en raison du nombre important de fournisseurs sur le marché proposant des offres variées. Nous vous livrons 3 conseils clés pour vous aider dans cette quête : 

• Assurez-vous de bien connaître le prix juste des coûts des aliments : cette connaissance vous permettra de négocier plus facilement les prix si vous constatez qu’ils sont plus élevés que la norme du marché. Si le coût de vos matières premières est optimisé, les marges bénéficiaires augmentent !
• Essayez de trouver les meilleurs fournisseurs : ces derniers contribuent à l’image de votre établissement et vont devenir de véritables partenaires, il est donc nécessaire de les choisir avec soin. Vérifiez la provenance, les conditions d’achats et de livraisons, les modes de paiement et entretenez de bon liens avec eux. 
• Garantissez une gestion quotidienne de vos stocks : il existe de nombreuses solutions digitales pour vous accompagner, c’est le cas de L’Addition Achats.

Maintenant que nous avons fait le point sur la gestion des achats, intéressons-nous à un enjeu fort du secteur de la restauration : la gestion du personnel.

La gestion du personnel

Quelle que soit la taille de votre établissement, bien gérer sa masse salariale est un levier important pour booster votre rentabilité. C’est l’un des premiers postes de dépenses car il peut représenter jusqu’à 80% de vos charges. De manière générale, votre priorité est de déterminer une politique de rémunération efficace, adaptée aux spécificités de votre établissement. Pour piloter au mieux votre personnel nous vous conseillons de prendre en compte plusieurs critères : 

• Proposez une rémunération attrayante
• Évaluez les besoins réels de votre restaurant avant de recruter
• Tenez un planning clair avec la répartition des tâches
• Préparez vos paies en amont
• Intégrez dans votre politique des dispositifs rénumérant l’amélioration de la performance individuelle ou collective 
• Évitez le turn over trop récurrent

Après avoir délimité ces étapes clés, il est crucial de ne pas oublier votre fixation des prix de vos menus ! C’est un enjeu majeur pour booster votre rentabilité durablement.

La fixation du prix des menus de votre partie restauration

Bien fixer les prix des plats à sa carte est essentiel pour assurer la bonne santé financière de son établissement. Ils doivent être pratiqués pour permettre de générer une marge correcte. Votre mission est donc de regarder les prix proposés par vos concurrents et de les adapter en fonction de l’image de marque de votre restaurant. Vous devez tirer partie de votre avantage concurrentiel. Nous avons identifié 6 points clés pour vous aider à fixer les meilleurs prix de vos plats : 

• Définissez vos prix en fonction de votre stratégie souhaitée : cela implique de vous poser une liste de questions sur l’identité souhaitée pour votre établissement (son concept ? sa localisation ? son public cible ?).
• Calculez le prix de revient : le prix du menu d’un restaurant est composé du prix de revient des aliments, d’une partie des charges fixes et de la marge. En restauration, le prix de revient se définit comme le coût des aliments de chacun des plats. 
• N’oubliez pas les coûts fixes : en plus du coût de revient, il faut ajouter l’ensemble des frais fixes qui ont permis la production des plats tels que l’électricité, l’eau, les rémunérations, les charges sociales, etc.
• Définissez la marge souhaitée pour optimiser le coût de vos plats : Une fois les frais fixes et le prix de revient calculés, il faut y ajouter la marge. C’est l’étape la plus importante en tant que restaurateur. Pour qu’un établissement reste rentable, la marge fixée sur chacun des plats doit être suffisante.
• Tempérez le prix défini en fonction de la concurrence : Les prix des plats inscrits sur le menu n’est jamais fixe, il ne faut pas hésiter à venir les tempérer en fonction de la concurrence !
• N’hésitez pas à adapter vos prix en fonction des demandes de vos clients !

Le secteur de l’hotellerie-restauration est soumis à des règles financières et administratives bien précises. Si celles-ci sont connues et maîtrisées, elles peuvent devenir des alliées de taille pour booster vos performances et vous distinguer de la concurrence ! Nous avons conçu un livre blanc sur ces 5 clés pour assurer une parfaite gestion de votre établissement.