Calculer et booster la rentabilité de son restaurant

Vous vous lancez dans l’aventure excitante de la restauration ? Un concept atypique, un emplacement idéal et une bonne communication ne suffisent pas toujours à garder votre commerce en bonne santé financière. Pour franchir le seuil de rentabilité du restaurant au plus vite, il faut appliquer les bonnes pratiques de gestion et bien calculer les prix dès le départ.

Comment évaluer la rentabilité de son restaurant et booster son chiffre d’affaires ? Comment agir sur les coûts et les marges ? Quels outils de gestion pourraient vous être utiles ? Voici nos conseils.

Qu’est-ce que le seuil de rentabilité en restauration ?

Le seuil de rentabilité d’un restaurant équivaut au niveau de chiffre d’affaires à partir duquel l’entreprise commence à réaliser un bénéfice. Pour l’atteindre, il faut réussir à couvrir l’ensemble de ses frais (loyer du local commercial, charge de personnel, eau et électricité, achat de matières premières…) et éviter les pertes. Si le restaurant dépasse le seuil de rentabilité, on dit que l’entreprise se trouve dans une situation bénéficiaire : les revenus sont supérieurs aux dépenses.

La maîtrise de ce concept est fondamentale dans la gestion et la pérennité de son activité. Être rentable, c’est pouvoir conserver son restaurant, rémunérer les salariés, investir l’excédent d’argent dans de nouveaux projets et se développer !

Quel type de restaurant est le plus rentable ?

Les concepts de restauration sont divers et variés. Le choix du type d’établissement modifie tout le business plan du projet, de l’investissement financier à la gestion du personnel. Le coût du local commercial (ou du véhicule), de la masse salariale, des matières premières, du stock, des équipements de cuisine, de la décoration, des outils de gestion… variera fortement entre une activité de camion-pizza et un restaurant traditionnel.

Pour vous donner quelques idées, voici 5 types de restaurants rentables :

• Le fast good : le fast food sain à base de produits bio et locaux ;
• Le street vending : le restaurant ambulant du type camion pizza, rôtisserie mobile et baraque à frites ;
• Le hygge : le restaurant détente où les clients se sentent bien et reposés, avec une ambiance cocooning et relaxante.
• Les boutiques restos : local réunissant boutique, atelier et restaurant comme les boucheries libre-service qui vendent aussi des plats à consommer sur place ;
• Les restaurants fusion : qui mélangent différents types de cuisine pour proposer des recettes uniques aux clients.

Comment calculer la rentabilité de son restaurant ?

En moyenne, pour être rentable, une activité de restauration doit présenter une marge comprise entre 70 et 75 % sur les produits alimentaires et de 85 % sur les boissons. Afin de calculer ou d’estimer la rentabilité du restaurant dans un business plan, vous devez connaître et suivre des indicateurs de performance.

Voici tout d’abord les 3 indispensables du secteur des HCR :

• Le chiffre d’affaires (CA) ;
• Le nombre de couverts (NC) ;
• Le ticket moyen (TM), soit les dépenses moyennes par client, calculé en divisant le CA par le NC.

Il existe ensuite de nombreux calculs de marge et de ratio liés aux prix des plats et boissons, à la gestion du personnel… Mais les plus importants à retenir pour évaluer le seuil de rentabilité de son restaurant sont les suivants.

• Le chiffre d’affaires nécessaire pour lequel l’entreprise ne réalise ni perte ni bénéfice (point mort) : seuil de rentabilité = coûts fixes annuels / taux de marge sur coût variable ;
• Le moment à partir duquel l’entreprise peut être rentable : atteinte du point mort = (seuil de rentabilité / chiffre d’affaires) x 365 jours ;
• La rentabilité du restaurant à l’instant T : rentabilité = chiffre d’affaires - charges fixes - charges variables.

Comment optimiser la rentabilité de son restaurant ?

La question de la rentabilité se pose bien avant l’ouverture du restaurant. C’est même son estimation qui va permettre de valider ou non le projet, de convaincre des investisseurs et de prendre des décisions stratégiques tout au long de l’aventure. Bref, vous devez sans cesse chercher à l’améliorer pour développer correctement votre business. Mais comment s’y prendre ? Il existe plusieurs méthodes et outils à mettre en place.

Identifier l’origine des dépenses et des pertes

Que le projet soit déjà lancé ou non, il faut toujours avoir en tête les postes de dépenses et identifier vos pertes. Si ces dernières sont inévitables en restauration (péremption des produits, gaspillage alimentaire, casse…), vous pouvez les repérer et les réduire. N’attendez pas l’inventaire de fin de mois pour découvrir tout ce qui a été perdu, mais suivez votre stock précisément en temps réel avec un logiciel de gestion d’inventaire adapté ! Notre solution Mews, dédiée à la rentabilité des restaurants, permet notamment de :

• Synchroniser votre stock après chaque commande ;
• Être alerté avant la rupture de stock ;
• Surveiller les marges et les coûts des produits et chaque fournisseur ;
• Trouver les sources de gaspillage alimentaire.

Déterminer les bons prix des plats

Le bon prix est celui qui vous permet de dégager une bonne marge tout en restant attrayant pour les clients. Parfois, trouver le juste prix est un casse-tête, mais c’est cet équilibre qui optimise la rentabilité du restaurant.

Tout dépend bien souvent de la marge que vous tirez de vos ventes. Voici les calculs  à réaliser :

• Marge brute = (chiffre d’affaires - coûts en matières premières) / chiffre d’affaires ;
• Marge sur les coûts de main d’oeuvre = (chiffre d’affaires - coût de main d’oeuvre) / chiffre d’affaires ;
• Marge sur les coûts de production = (chiffre d’affaires - (coûts en matières premières + coût de main d'œuvre)) / chiffre d’affaires.

Passez à la commande et au paiement numérique

Vous n’avez pas forcément besoin de hausser les prix des plats pour augmenter la rentabilité du restaurant. Ce ne sont pas forcément les produits les plus chers qui rapportent le plus. Pensez plutôt à augmenter le ticket moyen avec un système de commande et de de paiement digitalisé. Utilisez le POS de Mews pour accélérer vos opérations, gagner du temps et fidéliser vos clients. C’est simple : les plats et boissons sont commandés sur smartphone, tablette ou borne d’accueil. Le règlement par carte ou téléphone s'effectue en quelques clics, sans passer par un serveur ou au comptoir ! Vos salariés se concentrent sur la préparation en cuisine et la qualité de service. De plus, avec un menu digital, les clients ont tendance à augmenter leur ticket moyen !

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