Comment gérer le stock alimentaire de votre restaurant ?

Quand on veut calculer la rentabilité de son restaurant, on ne se base pas uniquement sur le chiffre d’affaires et le ticket moyen des clients. On soustrait à toutes ses recettes les charges fixes et variables de l’activité. Parmi les dépenses les plus importantes, il y a le coût des aliments (matières premières), qui doit être couvert par 30 % des ventes. Si vous dépensez au-delà, alors le problème vient peut​-être de la gestion du stock de votre restaurant…

Une bonne gestion des stocks optimise vos coûts et réduit le gaspillage alimentaire. C’est un système à maîtriser obligatoirement pour la pérennité de votre entreprise. Alors comment gérer son stock alimentaire au restaurant ? Quelles sont les erreurs à éviter ? Quel logiciel utiliser ? Tous nos conseils sur la gestion de votre activité de restauration.

Qu’est-ce que la gestion des stocks en restauration ?

La gestion du stock alimentaire en restauration consiste à suivre les entrées et les sorties des stocks entreposés dans le local d’entreprise. Elle doit permettre de savoir à tout instant le nombre et le type de produits (ingrédients, vaisselle…) présents dans votre restaurant, mais également les quantités dont vous avez besoin pour fonctionner normalement afin d’éviter une rupture de stock.

Un restaurateur qui contrôle parfaitement la gestion des stocks du restaurant sait ce qu’il doit utiliser chaque jour et commande au bon moment la bonne quantité de matières premières pour en avoir assez (mais pas trop) à disposition. Il sait également à quels fournisseurs passer les commandes et quels sont leurs délais de livraison.

Le restaurateur trie de manière logique dans des locaux dédiés, utilise les produits selon un ordre de sortie judicieux et vérifie les dates de péremption le plus fréquemment possible, afin de respecter les règles d'hygiène alimentaire et d’éviter le gaspillage. Pour ce faire, il va régulièrement organiser un inventaire du restaurant.

En bref, le restaurateur est un être omniscient en ce qui concerne le stock de son activité. Et comme il a déjà beaucoup de choses en tête et qu’il ne peut pas tout retenir, en général il préfère se baser sur un logiciel de gestion des stocks spécialisé.

Pourquoi faut-il maîtriser la gestion des stocks de son restaurant ?

Gérer son stock en restauration, c’est gérer ses finances, respecter la réglementation et adopter des pratiques écologiques. Ce système de gestion tourne autour de ces trois thématiques :

• Le stock d’un restaurant a une valeur financière : il permet de réduire ses dépenses alimentaires et de maximiser ses marges ;
• Des aliments périmés qui n’ont pas été jetés à temps entraînent des risques liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, ce qui est pénalisable en cas de contrôle par la DDPP ;
• Le gaspillage alimentaire, souvent engendré par un surstockage ou un mauvais système d’entrée et de sortie des produits, est un acte polluant qui représente une perte d’argent importante.

Mais ce n’est pas tout ! Pensez également au stress qu'une mauvaise gestion des stocks génère pour vous et votre personnel. Des commandes urgentes et coûteuses parce qu’il manque des ingrédients pour le service du soir, un contrôle surprise de la DDPP, une plainte d’un client qui est tombé malade, un coût de matière premières excessifs à la fin du mois… Vous auriez de quoi vous arracher les cheveux !

Parce que la gestion du stock de votre restaurant n’est pas une option, vous devez adopter les bonnes pratiques et vous munir des meilleurs outils du marché.

Les bonnes pratiques de gestion de stock pour son restaurant

Il existe divers outils et méthodes pour maîtriser vos stocks en restauration. Augmentez vos bénéfices avec un système de gestion intelligent et un logiciel adapté à votre activité. Voici 3 bonnes pratiques pour améliorer la gestion de votre hô​tel-restaurant.

Utiliser un logiciel de gestion d’inventaire

Tous les restaurants ont l’obligation de réaliser un inventaire de leur stock une fois par an (article L123-12 du Code du commerce). Bien sûr, vous avez grand intérêt à en organiser plus souvent. Vos produits sont périssables en majeure partie et votre stock fluctue tous les jours de manière considérable. 

Afin de suivre la rotation des stocks en temps réel, utilisez un logiciel de gestion d’inventaire comme Mews. Vous pouvez ainsi :

• Synchroniser votre stock après les commandes ;
• Être alerté avant la rupture de stock ;
• Surveiller les marges et les coûts des produits et chaque fournisseur ;
• Trouver les sources de gaspillage alimentaire.

Organiser le stock alimentaire du restaurant

Une zone de stockage mal organisée rend l’inventaire difficile. Un bon logiciel de gestion des stocks ne vous sauvera pas si vous ne savez plus où vous avez rangé le sel et la farine. Concevez intelligemment l’espace de rangement : par catégorie de produits, par date de péremption… afin d’éviter le gaspillage et de rendre votre personnel plus efficace.

Réaliser des fiches par recette de cuisine

Vous devez connaître à tout moment les matières premières qui se trouvent dans votre restaurant, mais vous devez également anticiper les mouvements de stock afin de commander ce qu’il faut quand il faut. Certains restaurants utilisent des fiches techniques de cuisine. Il s’agit de liste qui décrit, pour chaque plat ou boisson en vente, le nombre et la quantité d’ingrédients nécessaires, le temps de préparation, le prix de vente et le prix de revient du produit…

Ainsi, quand vous vendez un plat, vous savez précisément les ingrédients qui sont sortis du stock. Le système d’inventaire, s’il est relié à un logiciel de gestion des stocks comme Mews, met automatiquement à jour les niveaux de stocks après les commandes.

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